열炒집에 오면 맥주를 곁들이고, 시끌벅적한 분위기를 즐기는 것뿐만 아니라, 가정 요리에서는 맛볼 수 없는 「웍 향(鍋香)」을 느낄 수 있습니다.
이 강렬한 향의 비밀은 조리법과 조리 도구의 결합에 있습니다.
먼저 요리사는 가장자리 두껍고, 표면이 거칠며, 둥근 모양의 주철 웍을 사용합니다. 이는 열전도가 빠르고 고르게 전달되는 장점이 있으며, 고온으로 인해 음식 속의 당분이 화학 변화를 일으켜 캐러멜화되면서 풍미를 더합니다.
마무리 단계에서 조미료와 미주(米酒)를 웍 가장자리에 두릅니다. 조미료가 고온에서 융합되어 에스터류가 생성되며, 이것이 향의 주요 원인이 됩니다. 또한 웍 가장자리는 가장 온도가 높기 때문에 알코올의 「발화점이 낮다」「빠르게 휘발된다」는 특성을 활용하여 더욱 온도를 높입니다.
이러한 조리법은 요리사들 사이에서 「창궈(熗鍋)」라고 불립니다.
불을 일으켜 웍 향을 끌어내고, 맛있는 요리들이 잇따라 식탁에 오릅니다.