항두와의 만남
항두 이야기
이력 추적 · 트렌디한 열炒 레스토랑
대만의 음식 문화를 말하자면, 어느 도시에서나 볼 수 있는 “99/100 열炒”는 서민적인 대표 음식입니다. 중허에 있는 「항두 열炒」는 미식 프로그램에서 “트렌디한 열炒집”으로 불리며, 전통적인 대만식 빠른 요리집과는 달리 쓰촨, 광둥, 대만 요리를 융합하여 100가지가 넘는 열炒 요리를 제공합니다. 합식에서 단품까지 모두 즉석에서 볶고 구우며, 해산물은 베이강(北港)에서 직송됩니다. 또한 대만 전체 열炒집 중 유일하게 행정원 농업위원회 산하 AMOT 협회의 삼성급 이력 추적 레스토랑 평가 인증을 받았습니다.
이 열炒집은 1세대 창업자 허톈셩(許天生)과 2세대 허셩카이(許聖凱)가 함께 운영하고 있습니다. 1987년에 설립되었으며, 전신은 무챠(木柵) 시험원 인근의 「펑황 광촨 식당(鳳凰廣川餐廳)」이었습니다. 당시에는 연회 요리를 주로 제공하고 술손님들도 자주 찾았습니다. 허톈셩이 주방을 맡고, 아내가 홀을 담당하며 약 20년간 운영했으나, 건강 문제로 휴업. 4년의 공백 후 다시 가게를 열었으며, 깃진(旗津)에서 군 복무 시절 맛본 신선한 해산물의 맛을 재현하고, 이방인들에게도 “집밥의 맛”을 전하고자 했습니다.
「항두 열炒」는 찾아오는 모든 손님들에게 추억을 만들어 줄 수 있는 “도시인의 피난처”이자, 창업자 허톈셩에게는 다시 출발하는 상징입니다. 또한 대만식 열炒의 발상지가 깃진이라는 역사적 배경 때문에, 중허에서 새로 시작할 때 「항두 열炒」라는 이름을 붙이게 되었습니다.
타이베이 장안시루(長安西路)는 당시 각 요리 계통의 식당들이 경쟁하던 1급 전쟁터로, 쓰촨 요리·광둥 요리·대만 요리를 모두 맛볼 수 있는 거리였습니다.
오랜 조리 경험을 가진 허톈셩(許天生)은 1950년대에 장안시루의 유명한 「광저우 식당(廣州飯店)」에서 견습으로 일을 시작했습니다. 허드렛일부터 시작해 전혀 경험 없이 외식업에 뛰어들었으며, 당시에는 “볶음 요리를 배우려면 사부에게 제자로 들어가야 한다”는 엄격한 계급 제도가 있었고, 일 처리가 서툴면 수건으로 맞기도 했습니다. 인력이 부족한 주방에서는 업무 압박이 심했고, 아와비 요리 한 접시 값이 견습생 한 달 월급에 해당했습니다.
이 모든 것이 허톈셩의 주방 경험으로 쌓였고, 광저우 식당에서의 수련 이후에도 꾸준히 실력을 갈고닦았습니다. 이후 자신의 가게를 열어 쓰촨·광둥·대만 요리를 융합하였고, 90년대부터 지금까지 30여 년간 그 솜씨를 이어왔습니다. 현재는 2세대 허셩카이(許勝凱)에게도 전해져, 「항두 열炒」라는 이름으로 현대적인 미식 감각에 걸맞은 열炒 레스토랑을 만들어 가고 있습니다!
삼성급 이력 추적 열炒집, 대만 유일!
2018년, 항두 열炒는 처음으로 이력 추적 레스토랑 2성급 인정을 받았으며, 2020년에는 농업위원회의 이력 추적 레스토랑 3성급 인증을 공식적으로 획득했습니다.
식품 안전 파동을 겪은 이후, 대만 소비자들은 식재료의 생산 이력에 더 민감해졌습니다. “생산 이력”은 식당에서 사용하는 식재료의 투명성을 보장하는 제도로, 사용되는 생산 이력 식재료와 유기 식재료의 비율에 따라 AMOT 협회가 평가를 진행합니다.
항두 열炒의 메뉴에는 어떤 요리에 이력 추적 식재료가 사용되는지 명확히 표시되어 있습니다. 예: 피단 고구마잎, 생선탕, 농어 요리, 파인애플 쓴박이 닭탕 등. 단가와 원가는 높아 가격에 직접 반영되었기 때문에 초반에는 손님들의 반발도 있었지만, 실제로 먹어 본 뒤에는 지속적으로 지지를 얻게 되었습니다.
좋은 식재료를 고집하기 때문에 항두 열炒의 요리는 음식 자체뿐만 아니라 국물까지 안심하고 먹을 수 있습니다. 허톈셩은 “옛날 새우에는 붕사가 들어 있었지만, 여기에는 그런 게 없다. 우리는 새우 머리까지 먹을 수 있다”라고 말합니다. 항두의 새우 요리는 SGS 검사를 통과한 신선한 새우를 껍질을 벗겨 사용하여 달고 맛있습니다! 조리는 고객 요청에 따라 기름과 소금을 줄이거나, MSG를 넣지 않고도 가능하며, 식재료의 원천 관리부터 무해한 포장재 사용까지, 안팎으로 건강을 추구합니다.
과일, 크래프트 맥주, 차 음료는 모두 대만의 로컬 브랜드에서 가져옵니다.
항두 열炒는 2017년 경제부 상업사 「100+ 노포 레스토랑」, 2019년 「우수 대만 지역 특색 추천」, 2021년 농량서 「10대 영웅 연맹 중 하나」, 2022년 「10대 우수 기업 금봉상」을 수상했습니다. 열炒 문화를 통해 외국인 손님들도 가볍게 대만 음식을 즐길 수 있으며, 깨끗하고 정돈된 매장과 테크놀로지 기반의 열炒 스타일 속에서 많은 외국인들이 젓가락으로 음식을 맛보는 모습을 볼 수 있습니다.
2021년 9월, 중산 플래그십점이 성대하게 오픈하였고, 팬데믹 시기에도 만석을 기록했습니다. 팬데믹 기간에는 2세대 허셩카이의 아내도 마케팅 팀에 합류하여 팀을 함께 발전시켰습니다. 앞으로 항두 열炒의 경영 방향에 대해 허셩카이는 “메뉴를 조정하고 소스의 SOP를 제작하여 각 매장에서 동일한 맛을 유지하고, 메뉴를 간소화하면서 매장을 확장하여 열炒 업계의 체인화를 목표로 한다”고 밝혔습니다.