港都と出会う
港都の小話
履歴追溯 テクノロジー潮流熱炒店
台湾の食文化といえば、どの都市でも見かける「99/100 熱炒」は庶民的グルメの代表です。中和にある「港都熱炒」はグルメ番組から「潮流熱炒店」と称され、従来の台湾式快炒店とは異なり、四川料理・粤菜・台湾料理の三つの系統を融合させ、百種類以上の熱炒料理を提供しています。合菜から単品まで全て現炒・現焼で、海鮮は北港から直送されます。また、台湾全土の熱炒店で唯一、行政院農委会の溯源三星AMOT協会認証「三星級溯源レストラン評価」を獲得しています。
この熱炒店は、第一世代の創業者・許天生と、第二世代の許聖凱によって共同経営されています。1987年創立、前身は木柵試験院周辺にあった「鳳凰広川餐廳」。当時は宴席料理を主に提供し、酒客も多く訪れました。許天生が厨房を、奥様がフロアを担当し、20年近く営業しましたが、健康上の理由で一度閉店。4年間の休業を経て再び開業。旗津での兵役時代に味わった新鮮な海鮮を再現し、異郷の人々に「家の味」を届けることを目指しました。
「港都熱炒」は訪れるすべてのお客様に思い出をつくってもらえるような「都市人の避風港」であり、創業者・許天生にとっても再出発の象徴です。台湾式熱炒の発祥地が旗津である歴史的背景から、中和での開業にあたり「港都熱炒」と命名されました。
台北長安西路は当時、各料理系統のレストランが競い合う一級戦場であり、四川料理・粤菜・台湾料理がすべて長安西路で味わえました。
長年の料理経験を持つ許天生は、1950年代に長安西路の有名な「広州飯店」で見習いを始めました。雑用からスタートし、全くの未経験で外食業界に入りました。当時は「炒め料理を学ぶには師傅に弟子入り」という厳しい階級制度があり、仕事の出来が悪いとタオルで叩かれることもありました。人手不足の厨房では仕事のプレッシャーも大きく、一皿のアワビ料理は見習いの1か月分の給料に相当しました。
これらすべてが許天生の炉端から始まる経験となり、広州飯店での修行後も料理技術を磨き続けました。その後、自ら店を開き、四川・粤・台湾料理を融合させ、90年代から現在まで30年以上の腕前を維持し、第二世代の許勝凱に受け継がれています。現在は「港都熱炒」の名のもと、現代的な食文化の美学にふさわしい熱炒店を作り上げています！
三星溯源熱炒店、台湾唯一！
2018年、港都熱炒は初めて「溯源レストラン二つ星」の評価を獲得し、2020年には正式に農委会の「星級溯源レストラン三つ星」の認定を受けました。
食品安全問題を経験した後の台湾では、消費者が食材の生産履歴により敏感になりました。「生産履歴」は、レストランで使用する食材の透明性を高めるもので、使用する「生産履歴食材」や「有機食材」の割合に応じて、AMOT協会が評価を行います。
港都熱炒のメニューでは、どの料理に溯源食材が使われているかが明確に示されています。例えば、ピータン地瓜葉、鮮魚スープ、スズキ料理、パイナップル苦瓜鶏鍋などです。コストは高く、価格に反映されるため、最初はお客様の反発もありましたが、実際に食材を口にした後は、継続的に支持を得ることができました。
良質な食材にこだわっているからこそ、港都熱炒の料理は「料理そのもの」だけでなく「スープ」まで安心して食べられます。許天生は「昔のエビにはホウ砂が含まれていたが、うちではそういうことはない。エビの頭まで安心して食べられる」と語ります。港都のエビ料理は SGS 検査を通過し、殻をむいた新鮮なエビを使用し、甘くて美味しい！調味はお客様の要望に合わせ、油や塩を控えたり、MSGを使わない調理も可能です。食材の源流管理から、無害な包装資材の使用まで、内外すべてにおいて健康を追求しています。
果物、クラフトビール、お茶の飲料はすべて台湾の地元ブランドから
果物を使った料理も港都熱炒の定番メニューであり、マンゴー牛肉炒め、ドラゴンフルーツ鶏肉炒め、ハミウリとアサリ炒めなどがあります。許勝凱は「台湾の地元フルーツは新鮮で甘く、とても美味しい。他店では味わえないフルーツと熱炒の組み合わせを、港都ではさらに開発していきたい」と語っています。
また、港都熱炒のドリンクコーナーには台湾の地元酒類ブランド、農産蜂蜜飲料、台湾梨山の高品質な茶園から出品された「佐南荘キンモクセイシロップ」などが並び、食と飲みを一緒に健康的に楽しめ、口の中もすっきりします。
港都熱炒は、2017年経済部商業司「100+老舗レストラン」、2019年「優質台湾地方特色推薦」、2021年農糧署「十大英雄聯盟の一つ」、2022年「十大傑出企業金峰賞」を受賞しました。熱炒文化を通じて、外国のお客様も気軽に台湾料理を楽しめるようにし、清潔で整った店内、テクノロジーを取り入れた熱炒スタイルの中で、多くの外国人が箸を使って料理を味わう姿が見られます。
2021年9月、中山旗艦店が盛大にオープンし、コロナ禍でも満席となりました。コロナ期間中には、二代目の許勝凱の妻もマーケティングチームに加わり、チームを前進させました。今後の港都熱炒の経営方針として、許勝凱は「メニューの調整やソースのSOP化を進め、どの店舗でも同じ味を維持し、メニューを絞り込みつつ店舗を拡大し、熱炒界のチェーン展開を目指す」と述べています。