熱炒店に来たらビールを合わせて、賑やかな雰囲気を楽しむだけでなく、家庭料理にはない「鍋の香り」を味わうことができます。
この力強い香りの秘密は、調理法と調理器具の組み合わせにあります。
まず、料理人は縁が厚く、表面が粗く、丸みを帯びた形状の「鋳鉄鍋」を使用します。これは熱伝導が速く均一であるという利点があり、高温によって料理中の糖分が化学変化を起こし、カラメル化して風味を増します。
仕上げに入る直前、調味料と米酒を鍋の縁に回しかけます。高温で調味料が融合しエステル類が生じ、これが香りの主な要因となります。また、鍋の縁は最も高温であるため、アルコールの「燃点が低い」「揮発が速い」という特性を利用し、さらに温度を高めます。
このような調理法は、料理人によって「熗鍋（チアン・グオ）」と呼ばれています。
火を起こし、鍋の香りを引き出し、美味しい料理が次々とテーブルに並びます。